Théorie, construction, utilisation
Le 29 avril 1974, se trouvaient réunis quelques écrivains gastronomes faisant partie du Comité National de Gastronomie, dont Édouard de Pomiane fut le fondateur : à peu de jours près, on pouvait parler d'anniversaire, puisqu'il était né un 20 avril, en 1875... Tandis que chacun évoquait, avec émotion, le souvenir de cet homme pour lequel l'amitié et la gentillesse étaient des vertus cardinales, l'idée naissait spontanément de mettre au point un ouvrage qui contiendrait une sélection de l'immense travail réalisé par le fin gastronome qu'il était. Spontanément aussi, il me fut demandé, à moi son ancienne élève, de bien vouloir entreprendre cette tâche. Rien n'est plus vivant qu'un souvenir. Pendant plusieurs mois, j'ai vécu en compagnie d'Édouard de Pomiane : je l'ai revu faire des démonstrations culinaires ; je me suis rendu compte à quel point il avait une méthode rapide, directe, dans son enseignement oral ; je l'ai vu sourire, me montrant du doigt certaines recettes qu'il avait mis au point et qu'on imprime maintenant, ici et là, comme des nouveautés... Et, plus je relisais les oeuvres de mon ancien maître, plus je comprenais qu'il avait été un homme d'avenir : n'a-t-il pas écrit, en 1954, Des honestes voluptés de bouche et d'amour, un livre qui ferait fureur en 1975 ! En parcourant les textes, en exécutant les recettes, le lecteur s'apercevra du talent, du goût subtil, de l'amour qu'Édouard de Pomiane mettait dans tout ce qu'il faisait. L'amitié qu'il me portait, m'a justement portée tout au long de ces recherches, et je suis heureuse d'avoir pu m'acquitter d'une dette de reconnaissance envers ce professeur qui possédait des dons exceptionnels.
